Las Proteínas y su Valor Biológico

Siempre se habla a la hora de proteínas, además de su cantidad, de su valor biológico, se sabe que cuanto más alto mejor, pero en respuesta a @ajosepedro vamos a daros a todos una breve explicación de qué es y porque cuanto más alto sea ese VB mejor.

El valor biológico o VB es la forma de medir la absorción y la síntesis en el cuerpo de las proteínas. Dicho así parece sencillo, y esto se calcula en proporción al nitrógeno que aporta cada alimento y al nitrógeno que es absorvido o incorporado al cuerpo. Calcular esta relación exactamente es casi imposible, además dependerá de los alimentos que se hayan comido previamente o junto con otros así como del individuo en cuestión. No obstante, se han realizado suficientes estudios para determinar tras dietas-tests a individuos el VB de los alimentos, pero no os extrañéis si encontráis diferentes valores por diferentes autores.

Está claro que a mayor VB mejor es la absorción y la síntesis de esas proteínas por parte de nuestro cuerpo, por lo que al igual que con las grasas son preferibles las insaturadas, con las proteínas lo son las de mayor VB. Hay que entender que si hay déficit de algún aminoácido por parte de la dieta, el cuerpo la suplirá con sus reservas para aportar la cantidad que necesite, por lo que no es sólo fijarse en cuantos gramos de aminoácidos hay en un alimento o suplemento, si no en cuanto porcentaje lo vamos a absorber y sintetizar.

La lista de los alimentos con mayor VB sería:

1. Suero lácteo (100)
2. Huevo entero (99)
3. Claras de huevo (89)
4. Leche (85)
5. Pescado (80)
6. Pollo (79)
7. Caseinato lácteo (77)
8. Ternera (74)
9. Soja (73)
10. Arroz (62)

Dicho esto, los vegetarianos o veganos deben dedicar más atención a incorporar combinaciones buenas de vegetales para aumentar el VB de su dieta. Como curiosidad saber que el huevo triplica la cantidad de metionina (aminoácido esencial) de la soja. Pero para combinar VB hay que tener en cuenta que el VB lo marca el aminoácido más restrictivo de la combinación, es decir, que si un alimento es bajo en un aminoácido concreto, para aumentar el VB se debería combinar con otro que aumentara la cantidad de ese aminoácido concreto y no otro.

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